Bez přehánění, Honza Hochsteiger – majitel zmrzlinárny Crème de la Crème, je nejlepší zmrzlinář u nás. Má to i černé na bílem. Jeho famózní a neotřelé zmrzliny totiž vybojovaly už několikrát na Prgue Ice Cream Festivalu zlato!
Honzo, kam se ubírají zmrzlinové trendy léta?
Trendem poslední doby a to nejenom letní jsou zmrzliny veganské, zdravé poctivé a kvalitní. Lidé obecně v poslední době víc přemýšlí o tom co jí a rádi zaplatí za dobré jídlo, kávu a taky zmrzlinu. To umožňuje dobrým zmrzlinářům pracovat s prvotřídními surovinami a vytvářet špičkové produkty. Já jsem připravil také několik zajímavých příchutí, třeba piniový oříšek s jalovcem, nebo třeba mandlovou zmrzlinu s Amaretem.
Zvykají si lidé na neobvyklé kombinace nebo se raději vrací ke klasice svého dětství: čokoládová-vanilková-jahodová
Vedle tradičně nejprodávanější čokoládové, pistáciové nebo jahodové lidé v poslední době rádi zkouší netradiční kombinace zmrzliny a alkoholu na způsob koktejlů, nebo bylinkové sorbety. Na jaře jsme měli třeba sorbet z lesních plodů s mladými kopřivovými výhonky a byl o něj veliký zájem. V létě jsme vyráběli třeba piňakoládu nebo zmrzlinu z Aperolu. Lidé jsou dnes mnohem odvážnější a nebojí se experimentovat.
Jak často jíš zmrzlinu, a která je tvoje nejoblíbenější?
Velmi často, zmrzlinu jím téměř denně a jinak by to ani nešlo. Ani vlastně nemohu říct, kterou příchuť mám nejraději, někdy i několikrát během jednoho dne se mi chutě mění. Mám rád zajímavé a netradiční kombinace, které dávají zmrzlinám úplně nový rozměr. Měl jsem například banánový sorbet s acai a úplně mě to nadchlo.
Jaké zmrzlinové trháky nabízíš ve své gelatterii Crème de la Crème?
Naše zaměření je velmi široké, vždyť některé zmrzliny (například pistáciovou, nebo slaný arašíd) vyrábíme i ve třech zcela odlišných variantách: jako klasické italské gelato, jak to má být, potom ve veganské verzi bez mléka, smetany a vajec a nakonec ve zdravé verzi bez přidaného cukru slazené pouze stévií. K tomu se stále přidávají nové a nové speciality, v létě hlavně svěží ovocné sorbety. Snažím se, aby naši zákazníci pokaždé ve zmrzlinovém pultu nalezli svou milovanou klasiku i zajímavou novinku, která je překvapí a osvěží.
Kde bereš stále novou inspiraci a zmrzlinové recepty?
Abych mohl naše zmrzliny stále vylepšovat a inovovat, musím hodně ochutnávat zmrzliny svých kolegů zmrzlinářů a to nejen u nás, ale hlavně v zahraničí. Například do Itálie jezdím několikrát do roka na pravidelné cesty za ochutnáváním nejlepších zmrzlin a během několika dnů vždy zvládneme s partnerkou sníst i deset kilo zmrzliny u desítek zmrzlinářů.
Jak v létě poznáme, že je zmrzlina poctivá a kvalitní?
Je několik jednoduchých rad, jak dobrou zmrzlinu poznat. Dobrou zmrzlinu mají zmrzlináři, kteří se na ni specializují, stánek u silnice nebo okénko u supermarketu většinou sleduje především zisk a ne už tak kvalitu vstupních surovin, ze kterých se zmrzlina vyrábí. Také velká fronta u zmrzlinářů může napovídat o tom, že tam je zmrzlina vyhlášená a lidem chutná. Pokud je sama zmrzlina příliš barevná, citrónová a banánová žlutá, pistácie brčálově zelená, značí to používání chemických barev, šmoulová taky není přímo ze šmoulů. Vysokánské kopce pokud je do nich zmrzlina ve vaničkách navrstvena zase napovídají o velkém množství emulgátorů, které zmrzlinu drží. Kvalitní zmrzlina bez chemie bude ve vaničkách ležet.
Co je nejdůležitější při domácí výrobě zmrzliny?
Základní a asi nejdůležitější ingrediencí ve zmrzlině je vzduch, který se do zmrzliny dostává při mražení ve zmrzlinovém stroji. Pokud jenom krém necháme zmrznout v mrazáku, je potom sice chutný, ale tvrdý jak beton – protože v něm není žádný vzduch. Proto je i pro domácí přípravu třeba aspoň nějaký zmrzlinový strojek, třeba jen starý na kliku, jenž pracuje na slaný led, který dokáže zmrzlinu docela rychle zmrazit.
Snadný sorbet podle Honzy zmrzlináře:
Na chutný jahodový sorbet s thaiskou bazalkou potřebujeme cca 170 g cukru, 20 g hroznového cukru, 400 g dobrých sladkých jahod, 10 g thaiské bazalky a 400 g vody. Z cukrů a vody musíme nejdřív uvařit sirup, kam dáme i bazalku. Jakmile se sirup začne vařit, tak ho odstavíme a necháme vychladit. Do vychlazeného sirupu přidáme jahody a vše dobře rozmixujeme. Pak dáme do strojku zmrazit. Pokud neseženeme thaiskou bazalku, nenahrazujeme jí bazalkou italskou, ale raději mátou. Té je ale potřeba dát trochu méně, stačí 5 g na kilo.