Připomínáme si 75 let od konce druhé světové války. I přes současnou karanténu si jen stěží dokážeme představit hrůzy války a nedostatek všeho, co je pro nás běžné. Ale česká hospodyně je tvor velmi houževnatý a tak se i za války s chutí jedlo a vymýšlely se různé recepty a zlepšováky.
Za zabijačku hrozila smrt
Hlavním omezením byl přídělový systém, který lukulské hody nesliboval. Přesto, nebo právě proto, se na menu objevovaly suroviny a potraviny, které sice nebyly symbolem blahobytu, ale z dnešního nutričního pohledu jsou velice zajímavé. Šlo o to, váleční lidé v podstatě zpracovávali vše, co bylo kolem k jídlu. Na dvorcích a v truhlících ve městech se pěstovalo na přilepšení, venkov toho sliboval daleko více. Do měst se pašovaly draze vykoupené zásoby, a ti kdo zatajili zabijačku nebo přechovávali potraviny, riskovali trest smrti. Kromě domácí produkce se lidé poohlíželi, co by se kde dalo sehnat zdarma. Zpracovávaly se šípky, trnky, houby, dělal se salát z pampelišek, sedmikrásek, šťovíku, používaly se kopřivy místo salátu, popelec nebo lopuch. Právě volně rostoucí rostliny nahrazovaly nedostatkovou zeleninu. To, co by lidé běžně vyhodili do kompostu bylo náhle hodno pozornosti kuchaře.
Řepa nad zlato
Potravinou, která by měla dostat válečný metál, se stala řepa. Řepa cukrová se před válkou pěstovala v určitých oblastech, kde obohacovala regionální jídelníček, ale během války se jedla všude. Byla výživná a dala se použít na mnoho způsobů. Ostatně lidé řepnou výživu znali už z dob první světové. Nejedli jen řepu cukrovkou, ale v období největšího hladu i řepu krmnou. Z řepy se dělalo zelí, polévka, pražila se s vepřovou kůží, sloužila jako příloha i hlavní chod s bramborem. Kdo měl vejce a mouku, dělal řepánky, placky plněné právě řepou.
Superpotravina v nouzi
Mluvíme-li o řepě, vkrádá se pocit, že jde o jakousi druhořadou, nouzovou potravinu. Pojďme si proto připomenout, že řepa se spíše superpotravina! Naši dědové to sice většinou netušili, ale s řepnými pokrmy se do jejich těla dostával skvělý mix prospěšných látek. Řepa je vysoce zásaditá má anivirotické a anitibakteriální účinky. Účinně pomáhá bojovat s mykózami, obsahuje dostatek selenu a dalších minerálů, a tak se stává přímo zásobárnou přírodních látek prospěšných našemu tělu a bránících vzniku rakoviny. Je zdrojem kyseliny listové, vitamínu C a zejména draslíku, který upravuje srdeční činnost, udržuje normální krevní tlak a napomáhá správné činnosti nervové soustavy. Její konzumací dodáme tělu křemík, který posiluje kosti, cévy i kůži a navíc obsahuje vzácné stopové prvky rubidium a cezium.
Bílý luxus na export
Pravdou ovšem je, že strávníci za války měli řepy určitě dost a raději by na svém talíři přivítali kus pečeně s knedlíkem a chleba hojně namazaný máslem. Za války nešlo v první řadě o zdraví a štíhlou linii, ale o výživu! Proto byl nedostatkovou potravinou číslo jedna – cukr! Ano, ten bílý, dnes tolik zatracovaný cukr byl za války luxusem. Stejně jako mouka, olej a maso, byl i cukr na příděl. Ve válečném Česku sice existovaly cukrovary se slušnou produkcí, ale přebytky se vyměňovaly se zahraničím za jiné nedostatkové komodity.
Melta a cikorka – kafíčko babiček
V kuchyních se zabydlel i tuřín, který se zpracovával podobně jako řepa, ale dělala se z něj hlavně polévka – nechvalně známá z koncentráků, kde se i s ní šetřilo na tisících podvyživených vězňů. Mouka se mlela z kaštanů i sušených hrušek, kávu nahrazovala mletá čekanka – cikorka. Melta se pak skládala nejen z praženého čekankového kořene, ale i z pražené řepy a zbytků obilovin. O čokoládě si lidé mohli nechat zdát, ale i v době války se jedla sladká jídla, hlavně s mákem, kterého bylo (relativně) dost.
I když válka skončila 1945, přídělový systém trval i po ní. Až o čtyři roky později v roce 1949, kdy se zdevastovaná Evropa začala trochu vzpamatovávat, se do volného oběhu dostala mouka a chleba. Později přibyly potraviny jako čočka, uzené nebo krůtí maso, sádlo, rozinky, ořechy a čokoláda.
Válečná kuchyně byla sice na bodu mrazu a o gastronomii nemohly být řeč, ale proč bychom nemohli i toto smutné období vnímat jako inspiraci. Lidkou i kuchařskou.